การเก็บรักษาอาหาร

           

              การเก็บเนื้อสัตว์สด  อาหารที่เน่าเสียง่าย  นมและผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์ต่างๆ  หรืออาหารปรุงรสที่เสื่อมคุณภาพง่าย  ควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า  5  องศาเซลเซียส  การป้องกันไม่ให้น้ำจากเนื้อสัตว์ดิบๆ  หยดลงสู้อาหารอื่นให้บรรจุเนื้อสัตว์นั้นๆ  ใส่ภาชนะที่ไม่มีการรั่วซึม  หรือวางในถาดที่สามารถรองรับน้ำจากเนื้อสัตว์นั้นได้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง  หรือจะใช้วิธีแยกส่วนเนื้อสัตว์และห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารก็ได้

                ผักและผลไม้สด  ควรเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ  7-10  องศาเซลเซียส  ผักสดที่เหี่ยวเฉาง่ายหลังจากล้างทำความสะอาดแล้วควรแยกเก็บตามชนิดของผักด้วยการใส่ถุงพลาสติก

                อาหารกระป๋อง  ควรเก็บในที่สูงจากพื้นอย่างน้อย  30 ซม.  และเป็นที่แห้งสนิท  อากาศถ่ายเท  สะอาด  หลีกเลี่ยงการเก็บในบริเวณที่มีอากาศร้อนหรือแดดส่องตลาดเวลาหรือเย็นเกินไป  ถ้าอาหารกระป๋องที่เปิดแล้วใช้ไม่หมด  ให้ตักออกใส่ภาชนะที่มีฝาปิดหรือใส่ถุงพลาสติก  มัดปากถุงให้แน่นแล้วจึงเก็บในตู้เย็น

                อาหารที่ปรุงสุกแล้วแต่ยังไม่กิน  ก่อนเก็บควรทิ้งไว้ให้อุ่นๆ ก่อน  แล้วจึงเก็บใส่ภาชนะหรือถุงที่ปิดสนิท  จึงนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง  อย่าเก็บในตู้เย็นธรรมดา  เพราะจะทำให้แบคทีเรียบางชนิดเจริญเติบโตได้  ถ้าเป็นอาหารที่เหลือจากการกิน  ควรอุ่นให้ร้อนก่อนแล้วจึงเก็บด้วยวิธีเดียวกัน  แต่อย่าเทกลับลงในหม้อที่แบ่งไว้  จะทำให้อาหารที่เหลือเสียได้ง่าย

          

          

การเลือกซื้อ ผัดสด

         ผักสด  การเลือกซื้อผักหัว  เช่น  เผือก มัน ผักกาดหัว  ควรเลือกที่มีน้ำหนักมาก  เนื้อแน่น  ผิวเรียบ  กะหล่ำปลี  หอมใหญ่ เลือกหัวแน่นๆ  มีน้ำหนัก เมื่อกดดูแล้วไม่ยุบ  ถ้ายุบแสดงว่าเน่าข้างใน การเลือกซื้อผักที่เป็นผักที่เป็นฝัก เช่น  ถั่วแขก  ถั่วฝักยาว  ถั่วพู  ถั่วลันเตา เลือกฝักอ่อนๆ  สีเขียว  แน่น  ไม่พองอ้วน  มีเมล็ดเล็กๆ  ข้างในส่วนผักที่เป็นใบ  เช่น  ผักการหอม  ผักบุ้ง  คะน้า  ผักกวางตุ้ง  เลือกสีเขียวสด  ใบไม่เหี่ยว  มีแมลงกัดบ้างเล็กน้อย  ต้นอวบ  ใบแน่นติดกับโคน  ถ้าซื้อที่ผักเป็นผล  เช่น  มะเขือต่างๆ เลือกที่มีขั้วสดติดกับผล ไม่เน่า ผิวตึง ถ้าเป็นแตงกวา แตงร้าน เลือกผลที่ตรงยาว ผิวแตงขาวเขียวเป็นลาย ผิดสดใส ส่วนมะนาวเลือกผลกลมแป้นเปลือกบาง  สีเขียวจะได้น้ำมาก  ฟักทองเลือกที่มีน้ำหนัก  เนื้อแน่นผิวเปลือกแข็งขรุขระ  ถ้าซื้อแบบที่หั่นเป็นเสี้ยวๆ  แล้วให้เลือกสีเนื้อที่เข้ม  เนื้อหนาและแน่น

การเลือกซื้อ อาหารทะเล

             

              กุ้ง  กุ้งที่ขายทั่วไปมีหลายชนิด  เช่น  กุ้งชีแฮ้  กุ้งแช่บ๊วย  กุ้งมังกร  กุ้งกุลาดำ  กุ้งก้ามกราม  กุ้งฝอย  เวลาเลือกซื้อกุ้งสดใหม่ให้เลือกที่หัวติดแน่นกับลำตัว  สีเปลือกกุ้งเป็นธรรมชาติ  มีความใส เนื้อแข็งและแน่น  เมื่อซื้อกุ้งต้องรู้จำนวนที่จะใช้ด้วย  เช่น ถ้าต้องการใช้เนื้อกุ้ง 1 ขีด  เราต้องซื้อกุ้งที่ยังมีเปลือกมา  2  ขีด  เพราะกุ้งเป็นสัตว์ที่มีน้ำหนักเปลือกประมาณครึ่งหนึ่งของกุ้งทั้งตัว  ถ้าเป็นกุ้งฝอยต้องเลือกที่ยังเป็นๆ  อยู่  สังเกตว่ากุ้งจะดีดตัวไปมา

                หอย  เลือกซื้อหอยที่ยังเป็นๆ  อยู่  ถ้าเป็นหอยลาย  คอยแครงให้สังเกตที่ฝาหอยจะอ้าและหุบอย่างรวดเร็วเมื่อเอามือไปแตะ  ไม่มีกลิ่นเหม็น  ถ้าเป็นหอยที่แกะเปลือกแล้วเนื้อต้องมีสีสดใส  น้ำแช่หอยไม่มีเมือกและกลิ่นเหม็น  หอยส่วนใหญ่เมื่อซื้อมาแล้วควรปรุงจนหมด  ถ้าใช้ไม่หมดให้ต้มสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อเก็บในตู้เย็น  ทางที่ดีควรซื้อแค่พอใช้เท่านั้น  เมื่อนำไปประกอบอาหารต้องล้างน้ำหลายๆ ครั้ง  และควรแช่น้ำทิ้งไว้เพื่อให้หอยคายสิ่งสกปรกออกให้หมด

                ปู  เลือกซื้อปูที่ยังเป็นๆ  โดยเฉพาะปูทะเล  โดยดูน้ำหนักและความแน่นของเนื้อปูดโดยกดที่ส่วนอก  ถ้ากดไม่ลงแสดงว่าเป็นปูใหม่  ถ้าเราต้องการกินเนื้อปูต้องเลือกปูตัวผู้  สังเกตที่ฝาปิดหน้าอกเรียวเล็กรูปคล้ายใบพายและมีก้ามใหญ่ หากต้องการกินไข่ปูต้องเลือกปูตัวเมีย  สังเกตที่ฝาปิดหน้าอกใหญ่เป็นรูปคล้ายกลีบดอกไม้  มีไข่ใช้นิ้วดีดกระดองจะมีเสียงแน่นทึบ

การเลือกซื้อ เนื้อ หมู

             

               เนื้อหมู  แยกขายเป็นส่วนๆ  เช่นกัน  แต่ละส่วนก็ทำอาหารแตกต่างกัน  การเลือกซื้อโดยรวมๆ เลือกที่เนื้อเป็นสีชมพูอ่อน เนื้อแน่น เวลากดเนื้อจะไม่บุ๋ม มันหมูสีขาวใส หนังขาวสะอาด ถ้าเป็นสามชั้นต้องเลือกขึ้นที่มีหนังบาง  เนื้อแดงหลายชั้น  ไม่มีพังผืดระหว่างชั้น สำหรับการเลือกซื้อเนื้อหมูมาประกาบอาหารเริ่มจากเนื้อสันใน ควรมีลักษณะเป็นเส้นยาว ไม่ติดมัน นำมาอบ ย่าง เพราะเป็นส่วนที่นุ่มที่สุด  ส่วนเนื้อสันนอกเป็นส่วนกล้ามเนื้อที่มีไขมันแทรก ติดมันเล็กน้อย มีความนุ่มปานกลาง นิยมนำมาทำหมูชิ้นใหญ่ประเภททอด สเต็ก หมูอบ ถ้าเป็นเนื้อส่วนสะโพกที่มีความนุ่มปานกลางเหมาะสำหรับทำอาหารประเภทผัด ทอด

                เนื้อวัว  เลือกเนื้อวัวสดให้เลือกที่เนื้อแน่น กล้ามเนื้อละเอียดสีแดงสดใส มันสีเหลือง  กดเนื้อแล้วเด้งกลับ เมื่อหั่นเนื้อแล้วไม่มีเลือดไหลซึมออกมา  ถ้าเป็นเนื้อวัวแก่เนื้อจะซีด  เส้นเนื้อหยาบถ้าเป็นเนื้อควายเนื้อจะหยาบและเหนี่ยวกว่าเนื้อวัว มันมีสีขาว เนื้อวัวก็มีส่วนต่างๆ  ซึ่งเหมาะนากรปรุงอาหารแตกต่างกัน เนื้อสันใน (Fillet) เป็นส่วนที่มีความนุ่มที่สุด  เหมาะสำหรับทอด อบ ย่าง ถ้าทำสเต็กจะมีราคาแพงที่สุด เนื้อสันนอก (Sirloin) เป็นเนื้อที่มีความนุ่มและราคาแพงรองลงมาจากเนื้อสันใน  นิยมนำไปย่างหรือทอดเร็วๆ  ที่เรียกว่า T-bone Steak  เนื้อสะโพก  (Round)  หรือที่เรียกว่า  “เนื้อลูกมะพร้าว”  เป็นเนื้อสะโพกหน้าที่ติดกับคอ มีความนุ่มปานกลาง  เหมาะสำหรับนำไปต้ม ทำสตูว์  ทอด  หรือผัด  เนื้อสีข้าง (Flank)  เป็นเนื้อส่วนท้องและเนื้อหน้าท้อง  (Short Plate)  มีความเหนียว  ราคาถูกต้องใช้เวลาในการหุงต้มนาน  เหมาะสำหรับตุ๋น  ทำสตูว์  และเนื้อเปื่อย  เนื้ออก  (Brisket)  เนื้อส่วนนี้มีมันมากและเหนียว  ต้องตุ๋นทิ้งไว้ข้ามคืน  หรือให้หม้อต้มระบบความดันเพื่อช่วยลดระยะเวลาในการปรุง นิยมทำสตูว์  ตุ๋น  และเสือร้องไห้  เนื้อน่อง  (Fore Sank)  หรือเรียกว่าเนื้อน่องลาย  เนื้อมีความเหนียวกรุบๆ  ด้วยเอ็นที่แทรกอยู่ในเนื้อ  เหมาะกับการนำมาปรุงทำสตูว์  ตุ๋น เคี่ยว  และต้มเปื่อยเป็นเนื้อเปื่อย

การเลือกซื้อ เป็ด ไก่

การซื้อวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญ  ฉลาดซื้อแล้วก็ต้องฉลาดเลือกราคาถูกต้องได้ของดีด้วย  จึงมีข้อแนะนำสำหรับการเลือกซื้อของสดเพื่อให้ได้ของดีมีคุณภาพตรงกับความต้องการ  และเก็บไว้กินได้หลายๆ วัน  ดังนี้

                ไก่  มีด้วยกัน 2 พันธุ์  คือ  ไก่เนื้อและไก่บ้าน  ไก่เนื้อมีสีขาว เนื้อแข็งและมีสีคล้ำ  ส่วนไก่บ้านเนื้อมีสีเหลือง  หนังบาง  วิธีเลือกที่เนื้อสดใส  ไม่ซีด  ไม่มีกลิ่นเหม็น  ไก่อ่อนเนื้อจะนุ่มกว่าไก่แก่  สำหรับเนื้อไก่ส่วนอกและสันในไก่นั้นเป็นส่วนที่มีไขมันต่ำปรุงสุกง่าย  เหมาะสำหรับอาหารประเภทผัดที่ให้เวลาปรุงรวดเร็วหรือสับใส่ในแกงจืด  ส่วนน่องติดสะโพก  เนื้อส่วนนี้มีกล้ามเนื้อ  เนื้อจึงแน่น  มีเอ็นแทรกอยู่  เนื้อออกสีแดง  มีความเหนียวกว่าเนื้อส่วนอก  เหมาะสำหรับอบ ทอด ย่าง  หรือต้ม  เคี่ยว  ที่ใช้เวลานานๆ  เช่น  สตูว์ แกงมัสมั่น เป็นต้น

                เป็ด  เป็นสัตว์ปีกที่มีราคาแพง  ไขมันสูง  รสขาติดี  มีขายทั้งตัวและแยกเนื้อเป็นส่วนๆ  วิธีเลือกซื้อเป็นให้เลือกตัวอ้วนๆ  หนังสีขาว  ถ้าหนังเป็ดมีสีแดงคล้ำแสดงว่า เป็นเป็ดที่แช่เย็นมานาน  เป็นเป็ดสดมีสีแดงออกน้ำตาล  กลิ่นแรง  การสังเกตว่าเป็นเป็ดอ่อนหรือแก่ให้สังเกตที่ปากและตีนเป็ด  ถ้ามีสีเหลืองแสดงว่าเป็นเป็ดอ่อน  ส่วนเป็ดแก่จะมีสีดำ  เนื้อเหนี่ยวและกลิ่นสาบแรง  เป็นมีอยู่  3  พันธุ์  ซึ่งนำมาปรุงอาหารต่างกัน  ถ้าเป็นเป็ดปักกิ่งหรือเป็ดเชอร์รี่ตัวจะอ้วนอกใหญ่  เนื้อมาก  หนังสีเหลืองบาง  มีไขมันมาก นิยมนำมาทำเป็ดปักกิ่ง  ด้วยหนังที่บางจึงมาความกรอบอร่อย  หากเป็นเป็ดไทยตัวจะเล็ก  เนื้อส่วนอกหนา กระดูกเล็ก เหมาะสำหรับย่าง อบ หรือนึ่ง ส่วนเป็ดเทศมีมันน้อย น้ำหนักต่อตัวประมาณ  1.5  กิโลกรัม  นิยมนำไปตุ๋นเห็ดหอม ตุ๋นมะนาว ตุ๋นยาจีน